Comment préparer un Tiramisu classique

J’ai toujours considéré le tiramisu comme un « dessert de restaurant ». Vous savez, un de ces desserts sophistiqués que vous ne penseriez jamais à faire chez vous.

C’est surtout parce que le tiramisu est l’un des deux desserts que ma mère commande toujours au restaurant (l’autre étant la crème brûlée ; elle aime les classiques). Honnêtement, je n’avais jamais vu de tiramisu en dehors d’un restaurant !

Mais il y a quelques années, cela a changé lorsque nous avons organisé notre premier repas de Noël et que ma mère a demandé du tiramisu pour le dessert. J’étais un peu effrayée, mais je me suis mise en mode « qu’est-ce qui pourrait arriver de pire ?

Faire un bon tiramisu à la maison n’est pas si difficile. Il suffit d’un peu de patience, d’un bon coup de fouet et de quelques conseils pour vous aider !

Qu’est-ce que le Tiramisu ?

Le tiramisu est en quelque sorte le cousin italien, plus âgé et plus cool, du gâteau américain en forme de boîte à glace. Il s’agit dans les deux cas de desserts composés de biscuits superposés et d’une légère garniture crémeuse.

Le Tiramisu, cependant, a quelques composants caractéristiques qui le distinguent. La garniture commence par un zabaglione, c’est-à-dire des jaunes d’œufs fouettés avec du sucre et du marsala (ou du rhum, dans notre cas) au bain-marie jusqu’à ce qu’ils deviennent légers, pâles et mousseux. Ce zabaglione détermine la saveur de l’ensemble du plat.

Comment faire du Tiramisu

Pour stabiliser le zabaglione et lui donner du corps, je fouette le mascarpone et la crème épaisse ensemble (une astuce apprise de Zoe Francois, qui l’a elle-même empruntée au livre de cuisine Flour de Joanne Chang). J’incorpore ensuite la crème fouettée au zabaglione refroidi.

Incorporer le mascarpone à la crème fouettée, plutôt que de l’incorporer au zabaglione comme c’est le cas traditionnellement, semble également aider à empêcher le mélange de se séparer et de devenir granuleux, ce qui est un problème courant que rencontrent de nombreuses personnes avec le tiramisu.

Le résultat est une crème sucrée, soyeuse et légèrement alcoolisée. Une fois cette étape franchie, le reste du tiramisu n’est plus qu’un travail d’assemblage, suivi d’un long refroidissement au réfrigérateur.

Mon tiramisu de Noël a été un succès, ce qui est très bien puisque j’ai trop cuit notre côte de bœuf ! Le tiramisu s’est magnifiquement préparé, s’est tranché facilement (bien mieux que ce à quoi je m’attendais), et a définitivement fait de notre premier Noël un moment très spécial.

Conseils pour un Tiramisu réussi

• Laissez votre zabaglione refroidir à température ambiante : Techniquement, le zabaglione ne doit refroidir qu’à 90°F, mais à moins que vous ne vouliez sortir votre thermomètre, laissez-le refroidir à température ambiante ou légèrement plus chaude. S’il est trop chaud, il fera fondre la crème fouettée lorsque vous les mélangerez.
• Attendez que le zabaglione ait refroidi avant de fouetter la crème : Le fouet va vite et il est préférable de ne pas laisser la crème fouettée reposer trop longtemps, donc attendez que le zabaglione soit refroidi avant de fouetter la crème.
• Fouettez le mascarpone avec la crème fouettée : De nombreuses recettes ajoutent le mascarpone au zabaglione, mais nous avons trouvé que cela rendait parfois le zabaglione inexplicablement granuleux. En le fouettant avec la crème, il est plus facile d’intégrer le mascarpone dans le plat sans avoir à se préoccuper de ce problème
• Battre le mascarpone pendant 15 à 30 secondes pour le ramollir : Avant de le fouetter avec la crème, battez brièvement le mascarpone seul pour le ramollir. Veillez à ne pas trop fouetter car le mascarpone riche en matières grasses peut commencer à se séparer. Il est préférable de ne pas trop fouetter le mascarpone plutôt que de trop le battre.

• Ajouter la crème lentement : Une fois que le mascarpone est ramolli, ajoutez la crème très lentement tout en battant à vitesse moyenne. Une fois la crème ajoutée, arrêtez le batteur, raclez les côtés et continuez à battre pendant 30 à 60 secondes jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes.
• L’objectif est d’obtenir une crème fouettée aux pics fermes : La crème fouettée doit se situer entre les pics mous, lorsque les pointes de la crème fouettée se ramollissent sur elles-mêmes, et les pics fermes, lorsque les pics se dressent tout droit. Les pics doivent être légèrement ondulés.

Cette recette a été élaborée et rédigée par Cindy Rahe avec l’aide d’Emma Christensen, Summer Miller et Marta Rivera. Un travail d’équipe !

• 6 grand jaunes d’oeufs
• 1 tasse (200g) sucredivisé
• 3 onces (6 cuillères à soupe) de chocolat noir rhumdivisé
• 1 1/2 tasse (12 onces) fromage mascarpone, froid du réfrigérateur
• 1 coupe crème épaisse, froid du réfrigérateur
• 1 coupe ébullition eau
• 1 cuillère à soupe poudre d’espresso instantané
• 1 (7–once) paquet doigts de dame
• Non sucré poudre de cacao (non transformé aux Pays-Bas) pour saupoudrer le dessus.

1. Préparer le plat : Huiler légèrement un plat de cuisson de 8×8 pouces.
2. Fouetter les jaunes et le sucre pour faire le zabaglione : Placer un grand bol résistant à la chaleur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante pour créer un bain-marie (le bol doit reposer sur le bord de la casserole et le fond ne doit pas toucher la surface de l’eau).Mélanger au fouet les jaunes d’oeufs et 3/4 de tasse de sucre dans le bol. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le sucre soit dissous, que le mélange augmente légèrement de volume et qu’il prenne une couleur jaune clair. Vous n’êtes pas sûr ? Frottez un peu du mélange entre deux doigts (il sera tiède, mais pas trop chaud au toucher) – il doit être lisse et soyeux ; si vous sentez des granules de sucre, continuez à fouetter.
   

3. Ajouter le rhum : Ajoutez progressivement 2 onces (4 cuillères à soupe) de rhum en fouettant et continuez à fouetter rapidement au-dessus du bain-marie pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit épais, mousseux et d’un jaune très pâle. (Vous pouvez également utiliser un batteur à main pour cette étape, si vous préférez).Retirer le bol du bain-marie et le mettre de côté jusqu’à ce qu’il soit refroidi à au moins 90°F ou à température ambiante.
   

4. Fouetter le mascarpone et la crème : Vous pouvez utiliser un batteur à main ou un batteur sur socle avec un fouet pour cette étape. Si vous utilisez un batteur sur socle, soyez très attentif et ne vous éloignez pas pendant que le mascarpone est fouetté. Les batteurs sur socle sont si puissants qu’il est facile de trop fouetter, ce qui entraîne la séparation du mascarpone. Vous avez un peu plus de marge de manœuvre avec un batteur à main.À l’aide d’un batteur à main ou dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, battre le mascarpone à vitesse moyenne pendant 15 à 30 secondes, jusqu’à ce qu’il se lisse et s’assouplisse. Veillez à ne pas trop battre, sinon le mascarpone se séparera et deviendra granuleux.

   Toujours à vitesse moyenne, ajouter progressivement la crème en un mince filet lent jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée. Cela devrait prendre 1 à 2 minutes. Arrêtez le batteur et raclez le bol. Continuez à battre à vitesse moyenne-élevée pendant encore 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes, mais pas tout à fait rigides.

5. Mélanger le mélange de crème mascarpone fouettée et le zabaglione : Incorporer 1/3 du mélange de crème mascarpone fouettée au zabaglione pour l’alléger, puis incorporer les 2/3 restants.
   

6. Préparer le liquide de trempage au café pour les doigts de dame : Dans un plat large et peu profond, fouettez le quart de tasse de sucre restant avec les 2 cuillères à soupe de rhum restantes, l’eau bouillante et la poudre d’espresso. Remuer pour dissoudre le sucre et l’espresso.
7. Assembler le tiramisu : Tremper un doigt de dame à la fois dans le liquide de l’espresso, en le tournant de façon à ce que tous les côtés soient uniformément humidifiés – un trempage rapide est tout ce dont vous avez besoin ; plus et les doigts de dame commencent à se désintégrer. Disposer les doigts de dame trempés en rangées sur le fond du plat de cuisson.Une fois la couche terminée, étaler la moitié du mélange de mascarpone sur le dessus. Répétez l’opération pour une deuxième couche et étalez le reste du mascarpone sur le dessus.
   

8. Refroidir le tiramisu : Couvrez le tiramisu et réfrigérez-le pendant au moins 8 heures ou jusqu’à 24 heures pour que le tiramisu se raffermisse et que les doigts de dame ramollissent.
9. Servir : Saupoudrer de cacao avant de servir. Servir en quartiers directement dans la poêle. Les restes se conservent environ 5 jours.

Valeurs nutritives (par portion)
499	Calories
33g	Matière grasse
38g	Glucides
9g	Protéines

Valeurs nutritives
Portions : 9
Quantité par portion
Calories	499
% de la valeur quotidienne*
33g	42%
Graisses saturées 18g	92%
275mg	92%
254mg	11%
38g	14%
Fibres alimentaires 0g	1%
Sucres totaux 24g
9g
Vitamine C 0mg	1%
Calcium 80mg	6%
Fer 2mg	10%
Potassium 152mg	3%
*Le % de la valeur quotidienne (VQ) indique la quantité d’un nutriment contenu dans une portion d’aliment qui contribue à un régime alimentaire quotidien. Le chiffre de 2 000 calories par jour est utilisé pour les conseils nutritionnels généraux.

Les informations nutritionnelles sont calculées à partir d’une base de données d’ingrédients et doivent être considérées comme une estimation. Dans les cas où plusieurs ingrédients sont proposés, c’est le premier d’entre eux qui est pris en compte pour les informations nutritionnelles. Les garnitures et les ingrédients facultatifs ne sont pas inclus.