Manger du poulet jerk est pour moi une expérience sensorielle en trois parties. Le poulet doit être effrontément chaud à la première bouchée. C’est le signe que tous mes sens sont en éveil. Je continue à manger jusqu’à ce que mes yeux deviennent larmoyants. La piqûre reste sur ma langue, mais tout s’apaise pour laisser place à une sensation de satiété. Qui aurait cru que le poulet pouvait me faire littéralement pleurer de joie ?
Sommaire
Fabrication de mon propre assaisonnement Jerk
La viande de style jerk fait désormais partie de mon menu hebdomadaire. Au fil des ans, j’ai découvert que la fabrication de mes propres assaisonnements et autres marinades était une véritable source d’inspiration. J’ai plus de contrôle sur le sel et le niveau de chaleur, ainsi que sur la profondeur de la chaleur que je souhaite donner aux épices. C’est particulièrement utile lorsque je cuisine pour une foule dont la tolérance à la chaleur varie.
Cet assaisonnement sec jerk polyvalent est parfait pour le poulet, le porc, le bœuf et les fruits de mer. Lorsque je dois préparer un dîner en un temps limité, mon assaisonnement sec fonctionne parfaitement, en particulier sur les grosses pièces de viande avec un peu de graisse. Les viandes enrobées d’un assaisonnement sec n’ont pas besoin de beaucoup de temps de marinade, car la plupart des saveurs sont transmises lorsque la viande touche la surface de cuisson.
Qu’est-ce que l’abrutissement ?
Le terme « jerk » fait référence au processus de cuisson de la viande ainsi qu’au mélange d’épices utilisé pour assaisonner la viande. Le mélange d’épices prend une couleur foncée lors de la cuisson de la viande, ce qui lui donne cet aspect si reconnaissable.
Ce style de cuisine remonte à l’époque coloniale du XVIIe siècle, lorsque les anciens esclaves qui s’étaient échappés des colonies espagnoles se sont réfugiés dans les régions montagneuses de la Jamaïque. Ils y ont rencontré les Taino, une tribu d’Indiens Arawak, qui leur ont enseigné leur technique de cuisson et de conservation de la viande.
Le processus consistait à enduire la viande, généralement du sanglier, d’épices et de poivre. La viande était placée dans un grand trou creusé dans le sol, qui était d’abord recouvert de bois de chauffage lorsqu’ils étaient prêts à cuire. On pense que c’est de là que vient l’élément fumé de la cuisine jerk. Ils prenaient soin de couvrir la fosse pour éviter que la fumée dégagée par la cuisson n’alerte les propriétaires d’esclaves. Pour en savoir plus, lisez l’article du journaliste jamaïcain et canadien Vaughn Stafford Gray sur l’histoire fascinante de la cuisine jerk.
Ingrédients de l’épice Jerk
L’épice jerk est un mélange d’épices polyvalent qui se présente sous forme de poudre, de pâte ou de marinade. Il s’agit d’un mélange d’épices chaudes couramment utilisées dans la cuisine quotidienne des Caraïbes, d’aromates et de sucre pour créer un mélange harmonieux de saveurs. Les épices telles que la cannelle, la muscade, le piment de la Jamaïque et le clou de girofle sont ajoutées à l’oignon, à l’ail, au gingembre et à l’échalote en tant qu’aromates. Chaque cuisinier a ses propres préférences quant à ce qui est ajouté au mélange et ce qui est omis. J’aime que la cannelle, le clou de girofle et la noix de muscade soient plus prononcés et que le gingembre, le poivre noir et le paprika soient un peu moins présents.
Marinades Wet Jerk
Les marinades jerk humides contiennent généralement une sorte d’acide, comme le citron vert ou le vinaigre, qui décompose les fibres coriaces, ce qui permet d’attendrir les morceaux de viande durs et épais.
Quand faire de l’assaisonnement Jerk ?
Si vous l’ajoutez aux fruits de mer et au tofu, n’en faites pas trop car l’assaisonnement peut facilement dominer tout ce qui est tendre. Pour le bœuf, l’agneau et les autres viandes rouges, vous pouvez avoir la main un peu plus lourde. Le poulet est ma viande de prédilection lorsque j’utilise cet assaisonnement. J’aime l’associer à divers plats d’accompagnement, du riz et des pois jamaïcains au chow mein ou au riz frit à l’antillaise, en passant par la salade de pommes de terre ou la tarte aux macaronis.
Remplacement des piments
À la place du Scotch bonnet, vous pouvez utiliser du habanero séché ou du piment de Cayenne moulu comme troisième option. Je ne recommande pas d’utiliser des piments jalapenos ou serrano séchés, car leur saveur ne correspond pas à la chaleur et au goût recherchés.
Véritable passionné de cuisine. Élevé dans une famille où la gastronomie était reine, j’ai un faible pour les plats traditionnels revisités. J’adore expérimenter avec de nouveaux ingrédients et je trouve mon bonheur dans les saveurs authentiques.
