Envie de faire des glaces maison ? C’est possible, mais il faut savoir s’y prendre. Pour réussir, il vous faudra ces 3 éléments. Suivez le guide !
1. Une bonne recette de glace
Sorbet ou crème glacée ? Choisissez votre camp.
Un sorbet, ce n’est que du fruit et du sucre. Préférez bien évidemment les fruits murs, et ne faites pas l’impasse sur le sucre : il est nécessaire à la bonne texture de la glace. Hélas, il n’y a pas de réel moyen de faire des glaces très peu caloriques.
Pour une crème glacée, on ajoute aussi de la crème ou du lait et des œufs. Les blancs peuvent être insérés séparément, battus en neige, pour donner une texture plus aérienne à la glace. De la même manière que le sucre pour les sorbets, c’est ici le gras qui fera la texture de votre glace, alors privilégiez les crèmes entières et le lait entier.
Une fois la recette choisie, passons à la confection de la glace. Le travail n’est pas fini ! Si vous en restez là et placez votre préparation directement au congélateur, vous n’aurez qu’un gros glaçon.
Ce n’est qu’en brassant régulièrement que l’on obtient une bonne texture. C’est le rôle de la machine. On y arrive !
2. Une bonne machine à glace
Malheureusement, impossible de faire une glace de qualité simplement avec votre congélateur : il vous faudra une machine.
Sur le marché vous trouverez trois types de machines à glace :
- les sorbetières à accumulation
- les sorbetières autonomes
- les turbines à glace
Ces machines servent à brasser la glace dans un environnement réfrigéré. Pour cela, elles s’y prennent de façon différente.
Les sorbetières à accumulation
Avec une sorbetière à accumulation, vous devez laissez le bol réfrigéré 24 heures avant la préparation de la glace au congélateur, et le brassage se fait à l’extérieur, en profitant de l’inertie thermique du bol. C’est évidemment peu pratique car vous devez non seulement planifier vos glaces à l’avance, mais aussi encombrant dans le congélateur. Le seul avantage, c’est le prix : c’est une solution pas cher pour faire des glaces.
Les sorbetières autonomes
Les sorbetières autonomes produisent leur propre froid : c’est le milieu de gamme du marché. Les principales marques grand public sont Seb, Krups, Lagrange, Magimix, Hkoenig… Elles descendent jusqu’à -30 degrés et permettent de réaliser les glaces en 30 minutes de brassage environ. Elles produisent des glaces de qualité raisonnable, sans toutefois atteindre le niveau des professionnels. Les glaces et crèmes glacées fabriquées avec une sorbetière grand public restent tout de même plus compactes et plus dures que celles produites avec une turbine à glace.
Les turbines à glaces
Nous arrivons justement aux machines à glace professionnelles, les véritables turbines à glace. En plus de brasser dans une atmosphère réfrigérée, la turbine à glace injecte de l’air pour donner une texture douce et moelleuse aux glaces. C’est ainsi que sont faites les glaces à l’italienne et toutes les crèmes glacées des meilleures glaciers. Les mauvaises langues se plaignent de la faible quantité de glace par rapport au volume vendu (« on achète que de l’air »), mais l’air est le réel ingrédient qui fait la réussite d’une glace et pour cela une turbine à glace est indispensable.
3. Des additifs
Et oui, les glaciers pro en utilisent !
Rassurez-vous, il ne s’agit pas de produits très complexes. La gomme de caroube peut aider à donner une meilleure texture, le sucre inverti (sirop de sucre bouilli en présence d’un acide comme le jus de citron) aidera à alléger la charge calorique tout en rendant les glaces plus moelleuses… Ces astuces reviendront vite un réflexe pour le glacier amateur !